Granqvists snapsar i den röda backen säljs i nästan alla Systembutiker. I vår har den fått sällskap av en svart back med sex nya snapsar. Samtliga produceras hos familjeföretaget Back i södra Tyskland. Vinfo har hälsat på bland kopparpannor, backar och sparrisodlingar.
Den kopparfärgade destillationspannan blänker i solljuset som letar sig in genom ett litet fönster. I det runda titthålet syns det tydligt hur mäsken har börjat bubbla och närmar sig magiska 87 grader. Det är då den nydestillerade råspriten börjar droppa över i behållaren. Destillatörmästaren Fedor Back håller noga koll på processen och nöjd går han till råvarurummet för att blanda örterna till nästa omgång.
Vi befinner oss i det vackra Pfalz i södra Tyskland, mest känt för sina fina viner. Men nu hälsar Vinfo på hos Brennerei Back i Dudenhofen, där det bokstavligen kokar. Efter succén med En Back Snaps ”Röda backen” är det nu dags för den svarta backen och det är full fart i familjeföretaget från tidig morgon till sen kväll.
DU SOM LÄSER DET HÄR KÄNNER säkert till Winzerverein Deidesheim, som bland annat levererar FM Riesling till Sverige. Kooperativet samarbetar sedan länge med Brennerei Back och tillsammans har de fått stor uppmärksamhet för sina destillat. Det gäller inte minst AVEC (Nr 80792, pris 278 kr på Systembolaget), en brandy som framställs av Rieslingvin och fått ligga många år på små ekfat.
Gerhard Brandner, den tidigare direktören för kooperativet, rekommenderade Backs bränneri för Lennart Granqvist, grundare av Granqvist Beverage House, och ömsesidigt förtroende uppstod omedelbart. Bränneriverksamheten i Dudenhofen startade redan 1927.
– Min far Karl Back arbetade egentligen som bryggarmästare men ville prova något nytt. Bränneriets ägare hade blivit till åren och saknade arvingar så pappa köpte verksamheten 1977. Han fick vidareutbilda sig i destillationsteknik men efter ett tag flöt allting bra, berättar Fedor Back.
– För att få det hela att gå runt ville han ha fler ben att stå på och startade också försäljning av öl, vin och läsk, en verksamhet som vi fortfarande har kvar.
IDÉERNA VAR MÅNGA OCH KARL BACK provade sig fram med olika produkter. En vodka med fikonsmak gjorde
stor succé på 1980-talet och den följdes snart av fler. Sonen Fedor började hjälpa till redan i tidig ålder och det var väl över. Efter avslutad skolgång blev det handelsskola och därefter en mästarutbildning som destillatör. 2001 började han arbeta i firman och sedan 2007 är han ansvarig för driften.egentligen ingen tvekan om att han så småningom skulle ta över.
2010 kom nästa stora succé, Saumagen Kräuterlikör. En halvbitter likör framställd av trettio olika örter som ska avnjutas efter landskapets nationalrätt med samma namn – en stor korv som görs av magsäck från gris istället för korvskinn. Magen fylls med fläskött, fett fläsk, potatis och kryddor. Specialiteten blev världskänd när dåvarande förbundskanslern Helmut Kohl förklarade den som sin älsklingsrätt och bjöd Margaret Thatcher, Michail Gorbatjov och Ronald Reagan på Pfälzer Saumagen.
Nåväl, framgångarna för Back resulterade i att lokalerna blev för trånga och så är det fortfarande. Trots ständiga utbyggnader är varenda millimeter i den gamla byggnaden på Landauer Straße 54 väl använd.
– Vi kanske slutar med öl- och vinförsäljningen framöver och använder det utrymmet som produktionsyta, säger Fedor Back.
Förutom ekfat i lagringskällarna används ståltankar i olika storlekar för att lagra destillaten innan buteljering. Vid Vinfos besök buteljeras småflaskor med Västkustsnaps ena dagen och andra dagen är det stora flaskor päronsnaps från Landau som fylls på.
– Vi kan ta så små beställningar som sextio flaskor med egen etikett, men då måste allt ske för hand, förklarar Fedor Back.
HJÄRTAT I VERKSAMHETEN ÄR DEN stiliga kopparpannan. Den ger 1 000 liter ren sprit per omgång och som mest görs tre omgångar per dag. Den gamla pannan finns kvar men används inte. Att ta bort den är komplicerat eftersom rörledningar dragits så att tullen ska kunna plombera och kontrollera. Varenda centiliter som destilleras ska beskattas och det sitter räkneverk som noterar allt.
En del råsprit köps in från andra destillerier när efterfrågan är stor. Det påverkar inte slutresultatet eftersom det är i kryddning och maceration som smakhemligheterna finns. Totalt produceras omkring 500 000 flaskor i varierande storlekar varje år.
Brennerei Back är verkligen ett genuint familjeföretag – precis om många andra tyska företag i olika branscher. Pappa Karl är trots sviktande hälsa engagerad i det dagliga arbetet och står gärna och tittar till destillationsapparaten när den kokar.
Mamma Jutta sitter på kontoret och håller i alla papper och pärmar samtidigt som hon hjälper kunderna som kommer till shopen. Syster Petra sitter också på kontoret, men är snabbt framme med en pirra för att leverera ölbackar till väntande kunder eller hugga i där det behövs.
Fedors fru Andrea tar emot kundbesöken och är ute och kör mest hela tiden. Parets två döttrar är i övre tonåren och har inte riktigt börjat i verksamheten ännu. Svågern Robert Flux arbetar i produktionen och hoppar in där det behövs. Sammanlagt är de åtta men ibland kan det vara upp till fjorton personer som arbetar när trycket är som störst.
UPPFINNINGSRIKEDOMEN HAR FORTSATT de senaste åren. En ny produkt som har slagit väl är Backs ekologiska Absint. Denna förtalade dryck var länge förbjuden i stora delar av Europa men är numera tillåten igen. 100 procent ekologisk sprit kryddas med malört, anis och fänkål samt ett antal andra örter. Efter att blandningen fått dra med spriten så destilleras det hela en gång till för att mildra bitterheten och koncentrera smakerna. Några månader på ekfat avslutar processen. Absinten går på export till både Kina, Peru och Holland.
Men det är utan tvekan Sverige som är den stora marknaden. Innan den röda snapsbacken kom till världen var Hirkum Pirkum den första snapsen. Den kom till efter ett recept av Rolf-Krister Bergström i Bodafors, vars mångåriga snapsintresse lett fram till ett antal goda kreationer.
Samarbetet med Granqvist Beverage House, de svenska traditionella recepten och det tyska hantverket har blivit en riktigt lyckad kombination. Men smaken är olika och de svenska snapsarna går inte hem så bra hos de tyska konsumenterna. Däremot så går det utmärkt att sälja sparrissnaps – med en sparrisstängel i flaskan! Pfalz är ett stort odlingsområde för klassisk vit sparris och den är en stor delikatess här.
I slutet av april var skörden i full gång och vi besökte också sparrisodlaren Theo Beck som levererar sparris till Backs snaps. Själva föredrar vi nog sparrisen på tallriken tillsammans med hollandaisesås och en kall Riesling i glaset. Bättre kan det inte bli!