Grappa är styrketåren som tagit steget in i finrummen och de trendiga barerna. Ca’ de Monte Grappa di Monovitigno Chardonnay från destilleriet Villa Rosati i Piemonte är gjord på en enda druvsort och dessutom fatlagrad för att få en mjuk och rund smak.
Grappa har gamla traditioner i norra Italien där vinbönderna tidigt lärde sig att använda druvrester från vintillverkningen – vinaccia – för destillering av sprit. Ingen vet med säkerhet varifrån namnet kommer, men en teori är att det härstammar från den lilla byn Bassano di Grappa i Veneto eller har att göra med ett dialektalt uttryck för druvstjälk.
Grappa är en skyddad ursprungsbeteckning – precis som ouzo i Grekland, marc i Frankrike, orujo i Spanien och tresterbrand i Tyskland. Flera regioner är godkända av EU som ursprung för grappa, varav Veneto och Piemonte tillhör de mest kända.
Från början nyttjades den hemgjorda druvspriten framför allt av norditalienska vingårdsarbetare som styrketår och värmealstrare. Men utbudet har ökat betydligt och grappa har blivit något av modedryck. Många restauranger och barer kan numera erbjuda flera olika sorters prestigegrappa som är fullt i klass med den finaste cognac eller single malt.
STÖRRE DELEN AV DEN GRAPPA SOM PRODUCERAS kommer från industriella företag med kontinuerlig produktion, så kallad kolonndestillering. Men det finns också ett mindre antal destillerier som värnar om de traditionella, hantverksmässiga tillverkningsmetoderna, som till exempel Villa Rosati nära Alba i Piemonte. Destilleriet startade för 25 år sedan och samarbetar med flera välrenommerade vinerier i trakten, som svarar för leveransen av färskpressade druvrester.
– Grunden för en välgjord grappa är hög kvalitet på råvaran. Bäst blir resultatet om druvorna pressats varsamt och druvresterna är färska. De innehåller då maximalt med druvsaft och smakaromer, säger Andrea Franco, en av destilleriets delägare.
Villa Rosati håller till i ett vackert gammalt hus på landet med destilleri på bottenvåningen, kontor på ovanvåningen samt lager i källaren. För destilleringen används klassiska enkelpannor i koppar.
– Den klassiska enkelpannan har många fördelar. Framför allt ger det större möjligheter att kontrollera kvaliteten när en omgång destilleras i taget, förklarar Andrea Franco.
DESTILLERINGEN SKER I TVÅ STEG – den första har till syfte att eliminera alla orenheter och bismaker och den andra är till för att ge alkoholhalten en skjuts uppåt. Under hela processen rinner grappan genom ett glasskåp som förseglats av skattemyndigheterna och som också används för att ett tränat öga ska kunna avgöra vilken del av destillatet som ska tas till vara. Första och sista delen av destillatet har som regel lägre kvalitet och endast den mellersta delen sparas.
Destilleringsprocessen av en omgång på omkring 500 liter grappa tar ungefär fem timmar. Därefter går den klara och rena drycken vidare till källaren där den lagras på fat av amerikansk och fransk ek för att få sin karaktäristiska färg och arom.
– Vi kallar vår grappa för affinata. Det innebär att ekfatslagringen ska ge grappan karaktär, utan att för den skull ta överhanden, säger Andrea Franco.
En milstolpe i grappans historia är introduktionen av monovitigno på 1970-talet, det vill säga en grappa som är gjord av en enskild druvsort. Villa Rosati producerar flera sorters monovitigno av druvor som Moscato, Barbera, Dolcetto, Arneis, Chardonnay och Nebbiolo.
En av de mest uppskattade är Ca’ de Monte Grappa di Monovitigno Chardonnay, där råvaran kommer från det ansedda vineriet Azienda Vinicola Malgrà i Nizza Monferrato, några mil österut i Piemonte. Ca’ de Monte Grappa di Monovitigno Chardonnay är en kristallklar grappa som har en aromatisk doft med toner av gräs och päron och en mjuk, fruktig smak med viss sötma samt eftersmak av russin och kärnor. Alkoholhalten är 40 procent.
– I likhet med de andra sorterna vi producerar är den också fatlagrad, allt för att den ska få sin milda och mjuka karaktär, säger Andrea Franco. Hur en grappa ska avnjutas råder delade meningar om. Men de flesta föredrar den som digestif med en serveringstemperatur på 18–20 grader.
– Det optimala är att njuta den framför brasan tillsammans med vänner efter en stadig italiensk måltid – gärna i ett grappaglas eller tulpanglas med lätt utsvängda kanter, säger Andrea Franco.
Läs mer om leverantören och produkterna här.
