Tokaj i nordöstra Ungern är världsberömt för sina söta aszú-viner. Chateau Dereszla är en av de ledande producenterna och har en historia som sträcker sig tillbaka till tidigt 1400-tal. I dag ägs det av ett franskt företag som investerat stora belopp för att lyfta de mytomspunna vinerna mot nya höjder.
Chateau Dereszla har sitt säte i den lilla byn Bodrogkeresztúr vid foten av Tokaj-berget, drygt 20 mil nordost om Budapest. När Vinfo besöker företaget i juni ser det bokstavligt talat mörkt ut – åtminstone inomhus. Det lokala elbolaget håller på med reparationsarbeten på elnätet och har brutit strömmen från nio på morgonen till tre på eftermiddagen.
– Det händer några gånger per år. Elnätet har många år på nacken och är i stort behov av upprustning, förklarar marknadschefen Weiner Gábor.
I väntan på att ljuset ska återvända ger vi oss ut i solskenet på vingårdarna i det böljande landskap som sedan 2002 finns med på Unescos världsarvslista. Chateau Dereszla är näst störst av ett femtiotal producenter i Tokaj och har sina odlingar utspridda på 25 ställen runt om i regionen. Den totala arealen uppgår till 120 hektar, varav huvuddelen arrenderas eller drivs av kontrakterade odlare.
REGIONEN TOKAJ OMFATTAR ETT TRETTIOTAL vinbyar och ett område på cirka 11 000 hektar, varav hälften 
används för vinodling. Chateau Dereszlas vinodlingar ligger på sluttningarna i dalgången mellan Tokaj-berget i söder och Karpaterna i norr, den långa bergskedja som går genom Tjeckien, Slovakien, Polen, Ungern, Ukraina, Rumänien och Serbien.
Det är också de geografi ska betingelserna som ger det unika mikroklimat som gör att druvorna angrips av så kallad ädelröta och kan användas till de söta aszú-vinerna.
– De varma vindar som sveper upp från Medelhavet stannar kvar i dalgångarna och ger torra och varma somrar samt långa och milda höstar. Samtidigt är luftfuktigheten hög tack vare floderna Tisza och Bodrog som möts i Tokaj och som gör att landskapet bäddas in i ett trolskt skimmer under höstmorgnarna. Allt ger perfekta förutsättningar för ädelröta, säger Edit Bai, önolog och vinmakare.
Druvan som dominerar i vingårdarna är inhemska Furmint, som trivs utmärkt i den vulkaniska jorden som bitvis är täckt med ett mer eller mindre tjockt lager lössjord, det vill säga avlagringar från gamla flodbottnar. Men även druvsorter som Hárslevelü och Sárgamuskotály är vanligt förekommande – alla med förmåga att uppnå en kombination av hög sötma och hög syra.
– Druvorna plockas alltid för hand för att vi ska kunna göra ett noggrant urval. De enda maskiner vi använder är traktorer för transport av druvorna. Och självklart förekommer heller inga bekämpningsmedel eller andra kemikalier i våra odlingar, betonar Edit Bai.
PRODUKTIONEN AV ASZÚ-VIN ÄR strikt reglerad och redan i mitten av 1600-talet kom den första lagen, som bland annat fastställer vilka druvsorter som får användas och hur produktionen ska gå till. I fjol antogs nya regler med bland
annat skärpta krav på restsötma. Numera krävs minst 120 gram restsocker, vilket i praktiken innebär att endast klasserna 5 och 6 puttonyos kan saluföras som aszú.
De ädelrötade och skrumpna druvor som används till aszú-vin plockas sent på hösten, långt efter att den övriga vinskörden avslutats. Traditionellt var Simon Judas dag den 28 oktober den stora skördedagen, men numera bestäms tidpunkten efter vädret.
– Det idealiska är om vi får en riktig ”indiansommar” i september och början av oktober med kalla, fuktiga nätter och varma dagar. Vissa år har vi kunnat skörda de ädelrötade druvorna så sent som i början av november, men normalt skördas de i mitten eller slutet av oktober precis innan frosten kommer, säger Edit Bai.
För ett tiotal år sedan gjordes vissa försök med isvin, alltså vin som görs av druvor som skördats och pressats av druvor i fruset tillstånd. Men försöken föll inte så väl ut.
– Problemet är att det inte blir tillräckligt kallt här. Det räcker inte med ett par, tre minusgrader, utan behövs strängare kyla, förklarar Edit Bai.
Men produktionen av aszú-vin är ändå vansklig och kvaliteten varierar med väderbetingelserna. 2009, 2010 och 2013 kan räknas in bland toppåren. Men det har också förekommit att skörden slagit fullständigt snett och att det inte blivit några ädelrötade druvor alls.
– Vår styrka är att vi har vingårdar med så många olika lägen – i olika väderstreck och på olika höjder. Det gör att vi nästan alltid får tag på bra druvor, konstaterar Edit Bai.
Chateau Dereszla är en av de äldsta producenterna i Tokaj och har anor från tidigt 1400-tal. Under kommunisttiden var vineriet i statlig ägo, men övertogs år 2000 av familjen D’Aulan från Champagne, som genomfört investeringar för motsvarande hundratals miljoner kronor.
Så sent som i augusti öppnades ytterligare ett vineri längre upp på bergssluttningen nära den egna vingården Henya. Den nya toppmoderna anläggningen har en yta på totalt 6 500 kvadratmeter och har gjort att produktionskapaciteten nu är tre gånger så stor som tidigare.
– De franska ägarna har stor betydelse för våra framgångar – inte bara som investerare, utan även som dörröppnare på marknaden, betonar Lászlo Kalocsai, direktör för Chateau Dereszla.
MEN TROTS ALL MODERN UTRUSTNING SKER produktionen fortfarande på traditionellt sätt. Efter att de skrumpna druvorna skördats, pressats och fermenterats, blandas den söta massan med druvmusten från de vanliga druvorna.
Förr förvarades de ädelrötade druvorna i speciella korgar, så kallade puttonyos. Ju fler korgar som tillsattes desto sötare blev vinet. Puttonyos kom därmed att bli ett mått på vinets restsötma, som kunde variera från tre och upp till sex puttonyos.
Men nu håller producenterna i Tokaj på att överge det gamla systemet till förmån för ett nytt. Från och med årgång 2013, som kommer ut på marknaden 2016, används istället gram per liter. 5 puttonyos motsvarar 120 gram och 6 puttonyos 150 gram.
En annan av hemligheterna bakom de mytomspunna aszúvinerna är lagringen. Det färdiga vinet lagras först minst ett och ett halvt år på ekfat och därefter minst ett år på butelj. Chateau Dereszlas vinkällare, med anor från 1406, vindlar sig iväg flera kilometer under berget och rymmer hundratals fat och tusentals flaskor. Den djupaste delen ligger 40 meter under marknivån och temperaturen håller sig alltid kring 12 grader och luftfuktigheten kring 90 procent – sommar som vinter.
– Titta på svampen som finns på källarväggar, tunnor och buteljer. Den är ett bevis för att både temperatur och luftfuktighet är perfekt, säger Edit Bai under rundvandringen i de dunkla källargångarna.
CHATEAU DERESZLA RÄKNAS I DAG SOM EN av de främsta producenterna av aszú-vin och har genom åren fått flera prestigefulla utmärkelser, bland annat 95 av 100 poäng i ansedda tidskriften Wine Spectator. Vinerna exporteras till ett 40-tal länder – från Japan i öster till USA i väster.
Men vid sidan om de söta dessertvinerna har man på senare år även en ökad produktion av traditionella vita viner och så kallade late harvest-viner av sent skördade, delvis ädelrötade druvor.
– Att producera aszú-viner är extremt riskfyllt och det gäller att sprida riskerna. Men tack vare den styrka som finns i Tokaj som varumärke och vår förmåga att bygga på gamla traditioner ser vi ljust på framtiden – trots strömavbrotten som inträffar allt emellanåt, säger Weiner Gábor.