med kräftstjärtar på spett med flytande kryddbrödskrutong
Till 4 portioner behöver du:
- 20 medelstora levande insjökräftor
- 4 msk olivolja
- 4 msk konjak
- 200 g finhackad gul lök
- 300 g finhackad morot
- 100 g finhackad rotselleri
- 100 g finhackad purjolök
- 4 st finhackade vitlökar
- 1/2 tsk torkad timjan
- 1/2 tsk torkad körvel
- 1 st lagerblad
- 1 krm krossad vitpeppar
- 1 dl vitt vin
- 2 dl fiskbuljong
- 4 msk tomatpuré
- 3 dl vispgrädde
- 1 tsk paprikapulver
- Salt
- Eventuellt arrowrotsmjöl eller potatismjöl
Koka kräftorna efter alla konstens regler i lättsaltat vatten och tag snabbt upp dem. Skala stjärtarna. Skölj ur innandömet ur kräftskalen. Torka skalen i 150° ugn cirka 30 minuter. Krossa skalen något. Fräs dem hastigt i olivoljan. Brännav med konjaken (var försiktig, den kan flamma upp flera meter). Tillsätt lök, rotfrukterna, lagerbladet och den krossade pepparn. Häll på vitvinet, buljongen, tomatpurén, paprikapulvret och eventuellt lite vatten så att det nätt och jämt täcker skalen. Koka på låg värme i cirka 20-25 minuter. Sila av soppan, tillsätt vispgrädden och låt koka upp. Red av något med arrowrot.
Tag fyra grillspett och trä upp fem kräftstjärtar på varje spett. Salta, peppra och pensla lite olivolja på stjärtarna. Stek hastigt i 200° ugn cirka 5 minuter strax innan servering.
Krutong
- 4 vita brödskivor
- 1/2 dl kvarg (kesella)
- 1 msk finhackad färsk koriander
- 1 msk finhackad färsk basilika
- 1 msk finhackad färsk gräslök
Stansa ut fyra runda cirka 5-6 cm i diameter skivor ur det vita brödet. Blanda det kryddgröna med kvargen. Rosta de runda brödskivorna och låt dem svalna. Fördela blandningen jämt på de fyra skivorna.
Häll upp soppa i en djup tallrik. Lägg spettet så att det går att hålla i. Just innan soppan serveras läggs krutongen på och får flyta.