Varmrätten är enkel att göra, men tänk på att rödbetorna ska ligga i lag över natt. Svartrot finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker.
Till 4 portioner behöver du:
- 4 rödingfiléer
- Salt
- Peppar
Västerbottenspuré
- 1 kg potatis av mjölig sort
- 4 dl gräddmjölk (hälften mjölk, hälften grädde)
- 1 dl riven Västerbottensost
- Salt
- Peppar
Inkokta rödbetor
- 4 små rödbetor
- 1 dl vinäger
- 2 dl socker
- 2 dl vatten
- 1 vaniljstång
Svartrot
- 2 stycken svartrötter
Lägg rödingfiléerna i en ugnsfast form, baka i 100 grader tills innertemperaturen är 48 grader. Använd stektermometer.
Koka potatisen och låt den ånga av. Pressa den i potatispress, tillsätt gräddmjölk lite i taget. Rör ner den rivna osten och avsluta med salt och peppar.
Koka rödbetorna samtidigt som du i en annan kastrull kokar upp lag av vinäger, socker, vatten och vaniljstång. Skölj de kokta rödbetorna med kallt vatten och skala dem. Lägg dem sedan i den ljumma lagen och servera dem också ljumna.
Skala svartrötterna noggrant med potatisskalare och lägg dem i citronvatten så de inte blir bruna. Skiva dem tunt med potatisskalaren och fritera i 160 grader tills de blivit gyllenbruna.
Sötsur dillsky
Starta med en gyllene caramel (socker och vatten som smälts till gyllenbrun färg) i botten, tillsätt 4 st finhackade dillstjälkar, 1 schalottenlök, 8 hela korianderfrön och 1 hel stjärnanis. Därefter tillsätts 2 dl rödvin, 1 dl röd balsamico och 4 dl kalvbuljong. Reducera ihop detta, koka till simmigt resultat, sila sedan av och smaka av med socker. Salta och peppra till rätt balans mellan syra, sötma och sälta. Tillsätt färska finplockade dillkvistar.
För att få den gröna randen som kontur runt såsen: Slå såsen i en botten av gräslök- och dillolja. (Oljan binder såsen, därav konturen i grönt.)