Smördegsinbakat vildsvin Wellington

Till 4 portioner behöver du:

  • 1 kg putsad vildsvinsytterfilé eller bit av stek
  • 60 g gravningsmix (blanda 3 dl strösocker och 2 dl grovt salt, spara det som blir över i kryddskåpet)
  • 1 rulle kyld smördeg
  • 2 äggulor

 

Fyllning

  • 300 g skogschampinjoner
  • 300 g portabellosvamp
  • 3 schalottenlökar
  • 1 solovitlök
  • 2 msk smör
  • 0,5 dl persilja, hackad
  • salt och peppar
  • 150 g tunt skivat rökt fläsk

 

Servering

  • rödvinssås
  • linsragu

 

Dag 1
1. Låt köttet rumstempereras cirka 30 minuter. Gnid in det med gravningsmixen. Lägg upp på ett fat och låt stå 2 timmar i rumstemperatur under plastfolie.
2. Sätt ugnen på 90 grader. Skölj köttet i kallt vatten och torka det torrt med papper. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek mitt i ugnen till 47 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila 20 minuter.
3. Ansa och finhacka svampen. Skala och finhacka lök och vitlök. Låt svamp och lök koka ihop på medelvärme i en torr stekpanna tills all vätska kokat in, 10–15 minuter. Tillsätt smör och bryn ytterligare några minuter. Mixa svampblandningen till kräm, tillsätt eventuellt lite smör för att få ihop krämen. Tillsätt persilja och smaka av med salt och peppar.
4. Lägg ut ett ark aluminiumfolie på arbetsbänken. Lägg på fläskskivorna, lite omlott. Bred på svamppastan i ett jämnt lager. Lägg köttet mitt på och rulla ihop till ett paket. Låt köttet ligga i kylen till nästa dag.

 

Dag 2
5. Låt köttet rumstempereras 1 timme. Sätt ugnen på 225 grader.
6. Ta bort folien på köttet. Rulla in det i smördegen och lägg det med skarven ner på en plåt med bakplåtspapper. Gör gärna fina mönster i degen med en vass kniv, cirka ⅔ in i degen. Vispa upp äggulorna och pensla degen.
7. Stek köttet mitt i ugnen till 58 graders innertemperatur. Servera gärna med rödvinssås och linsragu.