4 PORTIONER
- 200 g fläskkarré eller sida i bit
- 3 dl fläskbuljong
- 1 dl tjock béchamelsås
- 1 msk rostade, mortlade fänkålsfrön
- 1 st finhackad fänkål
- 5 små palsternackor
- 1 dl av buljongen från köttet
- 50 g smör
- 100 g riven Wrångebäcksost från Almnäs (eller annan kraftig hårdost)
- 1 dl rapsolja
- 1 dl kraftig buljong från köttet
- 1 äggula
- 1 dl plockad fänkålsdill
Börja med att steka köttet till kroketterna riktigt mört – med buljong – i ugn på 110 grader. Ös det regelbundet. Stek den tärnade fänkålen sakta i lite smör tills den är riktigt mjuk.
Mixa köttet med fänkål, rostade fänkålsfrön, béchamelsås och lite av buljongen till en smidig smet som är tillräckligt fast för att du ska kunna rulla fina bollar. Smaka av med salt.
Ställ in i kyl för att stelna, rulla sedan bollar i pingisbollstorlek. Panera med mjöl, ägg och ströbröd. Fritera strax innan servering och pudra med ytterligare lite rostade, mortlade fänkålsfrön.
Baka palsternackorna i ugnen på 120 grader med smör och buljong. Ös regelbundet för jämn färg. Öka temperaturen strax innan de är klara (känn med sticka) till 160 grader så de får riktigt fin yta.
Mixa dressing av äggula, olja, buljong från köttet och den rivna osten.
Skrapa ur köttet från den femte palsternackan och gaffla ihop den med lite smör, salt och finhackad fänkålsdill och lite citronsaft. Toppa övriga palsternackor med röran (som på bilden).
I GLASET
Till den här rätten rekommenderar vi det medelfylliga, fruktiga rödvinet Castillo de Alicante 2014. Det är ekologiskt och bjuder på stor smak med varma toner av blåbär, björnbär, kanel och lakrits. Nr 6709, pris 69 kr i beställningssortimentet.